La
technique
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- Dans une casserole à fond épais mettez le vinaigre
et les échalotes finement hachées.
- A feu modéré faites réduire jusqu'à ce que le
vinaigre soit évaporé, recouvrir avec du vin blanc et
poursuivre l'évaporation.
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- Ajoutez le beurre petit à petit (coupé en cubes de
la taille d' une noix), remuez continuellement.
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- La seule difficulté
est de maintenir le fond de la casserole à une
température pas trop élevée. Le fond ne doit pas être
brûlant au toucher avec la paume de la main.
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- Maintenir la sauce au bain marie.
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500g de beurre salé